Questo secondo metodo di produzione e fermentazione della birra necessità di un livello di preparazione leggermente superiore rispetto alla tecnica precedentemente illustrata, ma abbastanza è abbastanza simile e di facile apprendimento.
Questa metodo chiamato (E+G) ovvero Estratto+Grani prevede la sostituzione del normale zucchero da tavola con estratto di malto, l’aggiunta dei grani speciali, l’aggiunta del luppolo e l’aggiunta del lievito liquido.
Vediamo di seguito l’attrezzatura necessaria per la produzione della birra con metodo E+G.
INGREDIENTI NECESSARI ALLA PRODUZIONE DELLA BIRRA CON METODO E+G
Gli ingredienti necessari alla produzione della birre con tecnica E+G (Estratto+Grani) sono:
L’ESTRATTO DI MALTO SECCO O LIQUIDO:
possiamo trovare quello specifico per fare la birra (che ha un costo sicuramente superiore) oppure quello classico e più economico utilizzato anche dai panettieri che garantisce comunque ottimi risultati. Il malto da panettiere può essere usato tranquillamente per la produzione di varie tipologie di birre e varie ricette, ma è altamente sconsigliato per le birre molto chiare. Questo, in quanto la sua tipica colorazione tende al rosso e nel tempo potrebbe contribuire all’inscurimento della birra. Naturalmente gli Homebrewer esperti e tutti gli intenditori sceglieranno l’estratto di malto specifico per la birrificazione che garantisce sicuramente risultati eccellenti. Un estratto di altissimo livello specifico per birrificare e quello chiaro a 8000°C di marchio Pollack e possiamo trovarlo in produzione dalle seguenti 2 aziende:
– Diamalteria Italiana Srl (di Darfo Boario Terme)
– STAR SpA
Viene confezionato in barattoli da 25 Kg ed ogni latta garantisce la produzione di circa 200 litri di birra.
L’estratto di malto da panettiere invece è reperibile facilmente dai venditori all’ingrosso che riforniscono i fornai o le aziende oppure possiamo chiedere direttamente al nostro panettiere di fiducia. La scadenza dell’estratto di malto da panettieri una volta aperta la confezione è piuttosto lunga ma in ogni caso consigliamo di utilizzare tutto il contento in breve tempo o comunque entro un anno dalla data di fabbricazione.
IL LUPPOLO:
questo ingrediente molto importante è necessario a questo metodo E+G per dare alla birra il classico gusto amaro che ogni birra che si rispetti merita. Inoltre, esso conferisce alla birra anche caratteristiche aromatiche particolari e svolge la funzione di conservazione della bevanda. Ci sono varie tipologie di luppolo che si differenziano in base alla provenienza, e che possono essere utilizzate a piacimento a seconda dello stile di birra che si vuole produrre.
Possiamo trovare:
– il luppolo sotto forma di fiori secchi (detti anche in forma di “plugs”) che si presentano come fiori pressati in pezzi da circa 15 grammi.
– sotto forma di pellets, che sono delle pastiglie di luppolo macinato e pressato.
Possiamo acquistare poi il luppolo nei negozi specializzati nel settore della birrificazione. Sconsigliamo l’utilizzo del luppolo che possiamo trovare in natura nei boschi oppure nei negozi di erboristeria. La materia prima potrebbe non avere le caratteristiche qualitative necessarie a conferire alla birra le giuste caratteristiche di “amaro” e inoltre non avremmo riferimenti corretti su dosaggio di luppolo che stiamo impiegando. Per la massima sicurezza consigliamo quindi di rivolgerci alle rivendite specializzate, anche online.
Il Luppolo viene impiegato in piccole quantità, bastano infatti pochi grani speciali per donare alla birra la giusta aroma e gusto. Inoltre in base ai tipi di grani che utilizziamo possiamo a avere birre diverse, passando dalla classica chiara e quelle più scure e corpose
IL LIEVITO SECCO O LIQUIDO: il lievito deve essere necessariamente comprato a parte e soprattutto selezionato con cura. Esistono decine di tipologie di lievito da poter impiegare per la nostra birra, con l’adeguata esperienza riusciremo a capire quale scegliere in base al tipo di birra che vogliamo ottenere.
ATTREZZATURA NECESSARIA ALLA FERMENTAZIONE CON METODO E+G
Oltre alle attrezzature presenti nel Kit completo e descritte in precedenza, per la produzione e fermentazione della birra con Estratto di malto e Grani servono i seguenti strumenti:
N. 1 PENTOLONE in acciaio INOX o alluminio di grandi dimensioni (capienza minima di almeno 10 litri). Per una maggiore comodità consigliamo una pentola con capienza di circa 25-30 (tipo quelle usate per fare la marmellata o la conserva).
N. 1 MACINATORE
per grani speciali tipo gli antichi macinacaffè (che non avevano il funzionamento a lama). Se non siete in possesso di macinatore si può provvedere a mano con il batticarne o altri strumenti di pestaggio. La cosa importante è la qualità de risultato, infatti bisogna ottenere lo schiacciamento e rottura dei grani, non la completa triturazione. I grani infatti devono rimanere grossolani e non fini.
N. 1 SISTEMA DI FILTRAZIONE
per procedere all’idoneo filtraggio del malto macinato ed il luppolo dopo la fase di ebollizione del mosto. Possono essere utilizzati normali colini o setacci con rete in plastica o alluminio. In alternativa possiamo usare anche sacchetti in stoffa o tela con maglia di adeguate dimensioni (a trama grossa) utilizzati per contenere i grani ed il luppolo (il sacchetto per il grani viene chiamato “Grain Bag” mentre quello per il luppolo “Hop Bag”.
N. 1 BILANCIA
elettronica e di precisione (con sensibilità di n.1 grammo) che serve per il dosaggio del luppolo.
N. 1 TERMOMETRO
di precisione con scala graduata 0-100°C tipo quelli usati in laboratorio.
GUIDA ALLA PREPARAZIONE E FERMENTAZIONE DELLA BIRRA CON METODO E+G
La preparazione con metodo E+G (Estratto+Grani), ipotizzando di volere produrre circa 25 litri di birra, prevede le seguenti operazioni:
1
- Scaldare sul fuoco del fornello circa 15 litri d’acqua ad una temperatura di 75°C ed immergere in in infusione i grani opportunamente rotti. Questa tecnica consente di sciogliere gli zuccheri presenti nei grani e di ottenere preziosi aromi e colore che trasformeranno il sapore e l’aspetto della birra prodotta. Per questa operazione consigliamo l’uso del Grain bag (sacchetto dei grani);
2
- Terminata la fase di infusione precedere a strizzare bene il Grain Bag ed aggiungere con delicatezza l’estratto di malto.
3
- Terminata la fase di raffreddamento possiamo versare il tutto nel fermentatore e diluire con l’acqua necessaria per raggiungere il quantitativo di birra deciso.
4
- Dopo la fase di ebollizione possiamo decidere di aggiungere un ulteriore quantitativo minimo di grani di luppolo che dovranno essere fatti bollire per ulteriori 15 minuti. Questo passaggio può essere considerato come una “correzione” della birra e l’homebrewer può anche decidere di evitarlo se ritiene che la birra sia già un buon prodotto finito e passando quindi alla fase successiva. In caso di attuazione di questa ulteriore bollitura “aromatizzante” più che “amaricante” (visto il breve tempo di bollitura), ricordarsi di togliere il luppolo a termine del processo usando il filtro oppure l’apposito Hop Bag.
5
- Una volta aggiunto l’estratto di malto portare il tutto all’ebollizione.
6
- Raggiunta l’ebollizione aggiungere il luppolo per la fase di amaricazione, usando se possibile l’apposito sacchetto (Hop Bag) e far bollire per altri 45 minuti. La fase di bollitura del mosto è molto importante perché è proprio da qui che esce la birra. Più l’ebollizione è forte e meglio vengono coagulate le molecole di proteine presenti nell’estratto di malto, che verrebbero facilmente eliminate ad avremmo una birra più chiara e limpida, quindi dall’aspetto migliore. Nella fase di bollitura preliminare consigliamo di non apporre coperchi sulla pentola in quanto la densa schiuma prodotta, sotto la pressione esercitata dal coperchio, rischierebbe di trabordare e ciò va assolutamente evitato. I tempi di bollitura necessari per avere il prodotto possono essere di 60 minuti oppure 90 minuti. Sta poi all’Homebrewer esperto capire quando fermare il processo e spegnere il fuoco: tutto dipende comunque dallo stile di birra che si vuole ottenere. Teniamo poi presente che più si mantiene in ebollizione il mosto e più il luppolo sprigiona il proprio potere amaricante, conferendo alla birra finita un colore leggermente più scuro, sta a voi decidere quindi se bollire per 60 minuti o per 90 minuti.
7
- A questo punto bisogna raffreddare il tutto nel minor tempo possibile e per fare questo consigliamo di immergere il pentolone in una vasca piena di acqua fredda. Questo processo repentino di abbassamento della temperatura evita il rischio di attacchi microbiologici infettivi e favorisce la separazione delle molecole di proteine a questo punto coagulate e che sarebbe meglio non travasare nel fermentatore per la fase successiva. Nel pentolone vedremo formarsi un deposito di sedimento su fondo che potrà essere filtrato senza problemi con l’apposito Hop Bag. Viceversa se l’Hop Bag non è più utilizzabile in quanto già impiagato in precedenza dovremo lasciare nella pentola il mosto depositato sul fondo, per uno spessore di circa 3-4 cm.
8
- Successivamente, una vola raggiunta la temperatura di circa 22°C dobbiamo prima procedere alla misurazione del grado saccorometrico, utilizzando apposito densimetro e poi aggiungere il lievito preventivamente attivato (ovvero immergendolo in un pentolino pieno acqua per 30 minuti prima del suo utilizzo).
9
- Le successive fasi di fermentazione, travaso e imbottigliamento sono le medesime già spiegate in precedenza nella TECNICA IN KIT DI FERMENTAZIONE CON ESTRATTO DI MALTO LUPPOLATO. Per la fermentazione consigliamo di usare una classica damigiana in vetro (tipo quelle utilizzate per il vino) e di riempirla di mosto fino all’orlo. Poi mettiamo un sistema di sfiato che può essere ottenuto forando il tappo di chiusura in gomma della damigiana (in modo da non avere rischi di eccessivo accumulo di anidride carbonica). A questo punto prendiamo un tubicino in PVC flessibile del diametro interno minimo di 20 mm (precedentemente sanitizzato). Infiliamo un’estremità tubo nel foro di sfiato creato nel tappo ed immergiamo l’altra estremità in un contenitore pieno di prodotto disinfettante. Così facendo garantiremmo la corretta eliminazione dei gas prodotti nel processo fermentativo e della schiuma accumulata in superficie (con eliminazione quindi delle resine de luppolo che si depositano sulla schiuma sotto forma di macchie di color marrone), il tutto impedendo completamente l’ingresso di aria dall’ambiente esterno.
