GUIDA PER FARE LA BIRRA ESTRATTO MALTO LUPPOLATO

La tecnica della birra in Kit è il primo approccio che solitamente viene tentato dai principianti o da chi non ha mai prodotto birra. Con la passione e la voglia di imparare  non sarà difficile memorizzare tutte le fasi del processo di produzione per diventare veri “Guru” della birra fai da te.

I Kit birra completi presenti sul mercato sono prodotti e commercializzati a livello mondiale principalmente da due Aziende:

• La Coopers, ditta Australiana ma la cui produzione avviene direttamente in Italia nello Stabilimento Larix di Parma

• La P.A.B. Mr.Malt con sede a Udine

Possiamo decidere in ogni caso se acquistare separatamente l’attrezzatura da fermentazione dalla lattina contenente l’estratto di malto luppolato; oppure se acquistare il Kit completo che ci permetterebbe di avere già tutta l’attrezzatura necessaria senza dover ricorrere all’acquisto di ulteriori componenti (bidoni, contenitori, accessori, estratti di malto ecc…).

Vediamo nel seguito come sono composti i KIT birra completi per fermentazione.

KIT DI FERMENTAZIONE COMPLETO

Il KIT fermentazione birra completo comprende la seguente attrezzatura e strumentazione:

• contenitore in plastica alimentare atossica dedicato alla fermentazione della birra e dotato di rubinetto di scarico posto nella parte inferiore.

• 1 gorgogliatore costituito da valvola di non ritorno che permette all’Anidride Carbonica prodotta dalla fermentazione di uscire dal bidone ed allo stesso tempo impedisce all’aria esterna si entrare nel contenitore durante il processo.

• termometro digitale avente la funzione di controllare e monitorare la temperatura durante il processo di fermentazione; la temperatura ottimale deve restare in un range compreso tra un minimo di 17° e un massimo di 24° per la fermentazione di alto livello ed un minimo di 6° e un massimo di 12° per la fermentazione di basso livello.

• 1 densimetro avente la funzione di monitorare e rilevare la densità del mosto durante il processo di fermentazione; dato fondamentale per verificare lo stato di avanzamento della fermentazione. Il densimetro è dotato di galleggiante in vetro che si immerge nel mosto a seconda della sua consistenza; una scala graduata presente sulla parte superiore del galleggiante ci fornisce il dato sulla densità riportando l’unità di misura il Kg/L (Chilogrammi di zucchero per ogni litro d’acqua).

•  lattina di estratto di malto luppolato già pronto all’uso.

•  spatola necessaria a movimentare il mosto consentendo un processo di aerazione.

• 1 provetta necessaria ad eseguire la misurazione della densità del mosto.

• tubazione necessaria al travaso del prodotto finito nelle apposite bottiglie.
• 1 tappatrice necessaria all’apposizione di tappo sulle bottiglie contenenti il prodotto finito.

• confezione contenente tappi.
• 1 sacchetto di polvere/prodotto detergente e disinfettante.

IN DOTAZIONE

Le bottiglie ovviamente non sono comprese nella birra in kit e devono essere acquistate a parte. Una considerazione da fare è che il Kit Coopers contiene in dotazione un secondo contenitore necessario alla separazione della birra dal lievito presente sul fondo per consentire la successiva aggiunta di zucchero prima della fase di imbottigliamento.

Per chi non volesse il KIT completo ma preferisce acquistare separatamente tutta l’attrezzatura, di seguito una guida che spiega le caratteristiche tecniche di tutte le componenti necessarie e la loro funzione nel ciclo di produzione e fermentazione.

ATTREZZATURA GENERALE NECESSARIA ALLA FERMENTAZIONE

FERMENTATORE: bidone/contenitore che dovrà essere composto da materiale plastico alimentare atossico, oppure in vetro, oppure in acciaio INOX; la capienza dovrà essere di circa 30-35 litri. Il vantaggio dei fermentatori in plastica è che possono essere sigillati ermeticamente e accessoriati con appositi rubinetti per consentire i travasi. I fermentatori in acciaio INOX hanno ovviamente un costo superiore ma sono sicuramente di livello qualitativo più alto e sono adatti per i più esigenti. I fermentatori in vetro sono quelli più difficilmente reperibili e gestibili a causa della loro fragilità e della facilità di rottura specialmente nelle fasi di spostamento e trasporto. Possono essere utilizzate delle damigiane di medie dimensioni (solitamente utilizzate per il vino) oppure particolari contenitori chiamati “carboy” che però sono molto difficili da lavare e sanitizzare.

LE BOTTIGLIE

BOTTIGLIE: devono essere ovviamente composte interamente in vetro, con capienza di 33 cl oppure mezzo litro (tipo le bottiglie che compriamo al bar che si potrebbero conservare e riciclare e quindi evitando di comprarle e risparmiando qualche soldo). Altro aspetto molto importante è che le bottiglie siano di colore scuro in quanto i raggi solari danneggiano il prodotto rischiando di comprometterne la qualità (vanno bene i classici colori verde scuro, marrone, arancione scuro). Le bottiglie migliori sono quelle da mezzo litro tipo Weizen, con struttura molto resistente e di colore scuro. Ovviamente possono andare bene anche le classiche bottiglie tipo Ceres, Moretti, Heineken, Carlsberg anche se bisogna prestare molta attenzione in fase di chiusura perché con alcune macchine tappatrici si potrebbero verificare ella difficoltà a garantire la perfetta sigillatura a tenuta ermetica.

I TAPPI

• TAPPI: devono essere in materiale e dimensioni idonei al tipo di bottiglia che si deve chiudere e sigillare. Solitamente si usano quelli tipo a corona delle dimensioni di 26 mm o 29 mm. I più piccoli vengono impiegati per le classiche bottiglie da 33 cc o da 1/2 litro , mentre quelli più grandi sono meno utilizzati e si adattano alle bottiglie più capienti (tipo da 75 cc o da 1 litro. Per le bottiglie tipo da vino (con il collo bombato) possono essere utilizzati i classici tappi a cappella (a fungo per intenderci) di idoneo materiale plastico (del classico colore bianco e marrone) con successiva apposizione di gabbietta metallica idoneamente stretta e fissata necessaria al bloccaggio del tappo. Ultime tipologie di tappi utilizzabili sono quelle in sughero, anche se sono più difficili da gestire e più difficili da sanitizzare. Per questo motivo resta sempre il dubbio che possano contribuire a contaminare la birra variandone le qualità organolettiche e qualitative.

• TAPPABOTTIGLIE: ci sono diverse tipologie di tappabottiglie (a due leve o a colonna); sono tutti molto funzionali purchè vengano usati correttamente. Per i più esperti si potrebbe usare anche il classico martello da imbottigliamento (con battuta in gomma) ma bisogna prestare molta attenzione a dosare i colpi per evitare di rompere il collo della bottiglia. Ovviamente con i tappi a corona viene altamente sconsigliato l’uso del martello che sarebbe del tutto inefficace ed inefficiente.

TEMPERATURA E DENSITA’

• TERMOMETRO: si consiglia di applicare un termometro adesivo sul fermentatore per consentire, come decritto in precedenza, il monitoraggio della temperatura durante il processo di fermentazione.

• DENSIMETRO: necessario a monitorare l’avanzamento del processo di fermentazione

• ULTERIORE FERMENTATORE: (non indispensabile ma molto utile) necessario a separare la birra dai fondami di lievito e proteine ed ottenere un prodotto più limpido e di aspetto migliore

SANIFICAZIONE

• SCIACQUABOTTIGLIE E SCOLABOTTIGLIE: necessari a garantire la completa operatività e continuità durante il processo di preparazione e imbottigliamento

• PRODOTTI PER LA SANITIZZAZIONE: prodotti molto importanti per la sanitizzazione delle attrezzature e degli accessori come tappi e bottiglie; si consigliano quelli a base di cloro o tipo candeggina inodore che usata a basso dosaggio funziona molto bene come sterilizzante.

FASE 1 – GUIDA ALLA PREPARAZIONE DELLA BIRRA

Come dicevamo in precedenza, la tecnica di produzione della birra in KIT con estratto di malto luppolato è la più semplice e viene descritta in modo molto chiaro sulle istruzioni comprese nel KIT; ma vediamo di dettagliare per bene tutte le operazioni:

FASE PREPARATIVA

• Preriscaldare in acqua la lattina di estratto di malto (a bagnomaria per intenderci) per una durata di circa 10-15 minuti; questo permette di rendere più fluido il composto e facilitare il successivo travaso.

• Aprire la lattina e versare il contenuto in una pentola contenente circa 3 litri d’acqua stando attenti ad utilizzare tutto i contenuto della lattina (la parte rimanente sul fondo può essere recuperata bagnandola con acqua calda in modo che si stacchi dal contenitore;

• Aggiungere la quantità di zucchero riportato sul foglietto delle istruzioni. Alcuni Kit richiedono di aggiungere altre sostanza fermentabile ma in realtà il comune zucchero da tavola è già più che1 sufficiente; inoltre è bene sapere che lo zucchero è fermentabile al 100% e quindi con contribuisce all’addolcimento della birra, anzi, se usato in dosi massicce produce l’effetto contrario. E’ bene quindi dosare in modo molto attento l’apporto di zucchero per non alterare il risultato desiderato; naturalmente la quantità di zucchero poi è variabile ance in base al tipo di birra o allo stile di birra che si vuole ottenere; dopo i primi tentativi capirete le dosi giuste da usare. Consigliamo, se possibile, di sostituire lo zucchero con altri prodotti fermentabili tipo l’estratto di malto, che possiamo trovare sotto forma secca o liquida.

QUANTITATIVO DI ZUCCHERO

• Ovviamente rispetto allo zucchero, l’estratto di malto ha una percentuale di fermentazione diversa dallo zucchero, che si attesta intorno al 75%, inoltre bisogna considerare che l’estratto di malto liquido contiene una percentuale di acqua pari al 20% circa, per cui se si vuol mantenere inalterata la gradazione alcolica, usando l’estratto di malto al posto dello zucchero bisogna tenere conto di seguenti dosaggi:

Per 100 g di zucchero	130 g di estratto di malto secco
	OPPURE
	160 g di estratto di malto liquido

• Mantenere in ebollizione il contenuto per circa 5 minuti, dopo di chè far raffreddare il tutto nel modo più veloce possibile, magari immergendo la pentola in acqua fredda all’interno di un catino;

RAFFREDDAMENTO E MESCOLATURA

• Una volta raffreddato versare il contenuto nel fermentatore idoneamente igienizzato ed aggiungere un quantitativo di acqua fredda pari a quello previsto dalle istruzioni; consigliamo di utilizzare acqua in bottiglia tipo quelle acquistate al supermercato;

• Aggiungere il lievito in dotazione nel kit, ma prima di farlo e indispensabile verificare la temperatura del mosto, che non deve essere inferiore a 18°C e superiore a 25°C, la temperatura ottimale è intorno ai 20°. Inoltre per far lavorare al meglio il lievito si consiglia di attivare il lievito mediante un processo di idratazione mezz’oretta prima dell’utilizzo; è sufficiente immergere la dose in un contenitore pieno d’acqua naturale con temperatura intorno ai 25°C.

• Mescolare bene il contenuto e procedere alla misurazione della gradazione zuccherina (o gradazione saccarometrica) immergendo il densimetro nel fermentatore. In questa fase è importantissimo verificare che la temperatura del mosto sia vicina a 20°C.

• Dopo aver verificato ulteriormente la temperatura del mosto, procedere alla chiusura del fermentatore avendo cura di inserire il gorgogliatore e depositare i contenitore in un luogo buio e asciutto, con temperatura sempre intorno ai 20°C.

FASE 2 – GUIDA ALLA FERMENTAZIONE DELLA BIRRA

PREPARAZIONE

• Il processo di fermentazione deve svilupparsi ad una temperatura compresa tra 18°C e 22°C. E’ importante aver operato bene nella precedente fase di preparazione ed aver chiuso il fermentatore impedendo infiltrazioni di qualsiasi genere (aria, insetti, acqua, polvere). La fermentazione ha inizio dopo poche ore e scaturisce dalla produzione di anidride carbonica che grazie al gorgogliatore esce dal contenitore; in questa fase si può notare il gorgogliare del mosto e la formazione di uno strato di schiuma superficiale che ci conferma il corretto processo di fermentazione. Nel caso in cui non sia stato chiuso per bene il fermentatore e ci sia una minima fuoriuscita d’aria, il gorgogliatore sembrerà non funzionare (non si sentirà il classico rumorino) ma la fermentazione andrà comunque avanti. Nel caso in cui non si noti l’inizio del processo di fermentazione (nel caso quindi in cui non si noti la formazione di schiuma entro le prime 5-15 ore dall’aggiunta del lievito) bisogna assicurarsi che:

1. l’ambiente circostante non sia troppo freddo, ed in questo caso spostare il fermentatore in luogo adatto, con temperatura tra 18 e 22°C;

2. provare a rimescolare per bene il contenuto del fermentatore

3. Se necessario provvedere all’attivazione e successiva aggiunta di nuovo lievito

Se sono state eseguite alla lettera tutte le operazioni precedenti questi problemi nel processo di fermentazione non dovrebbero verificarsi. E’ necessario quindi prestare la massima attenzione durante ogni passaggio.

MONITORAGGIO

Come dicevamo in precedenza, durante il processo di fermentazione viene prodotta anidride carbonica, ed in quantità abbastanza importanti, pertanto consigliamo di scegliere un luogo adatto, oltre che per temperatura, anche per la nostra salute. Evitiamo quindi di posizionare il fermentatore in vani della casa tipo salotto, cucina a camere da letto, un garage oppure una cantina con idonea temperatura sarebbero l’ideale.

• Monitorare il processo di fermentazione (che dovrebbe durare circa dai 5 ai 7 giorni) avendo cura di monitorare il peso specifico della birra non appena si nota una diminuzione dei gorgoglii; per questa misurazione su usa il densimetro. Se la rilevazione fatta coincide con quella riportata sul foglio delle istruzioni significa che possiamo ritenere terminato il processo di fermentazione e che la nostra birra è finalmente nata! Se non siamo sicuri che la fase di fermentazione sia effettivamente finita (in quanto il densimetro non riporta la misurazione richiesta dal foglio illustrativo) e sufficiente lasciar fermentare la birra ancora per qualche giorno fino a che non verrà ripetuta e rilevata la misurazione del peso specifico idoneo. In alcuni casi, il processo di fermentazione potrebbe durare intorno ai 10-15 giorni, tutto dipende dal tipo di estratto di malto luppolato impiegato e dal tipo di lievito attivato.

• Per accertarsi della conclusione del processo, verificare sul fondo del contenitore la presenza del sedimento lasciato dal lievito; questo è il dato che ci conferma al 100% il termine della fermentazione e il passaggio alle fasi successive, il travaso e l’imbottigliamento!

CONCLUSIONI

Noteremo cha la birra in kit, al termine della fermentazione assume un aspetto limpido e cristallino, questo si verifica grazie alla separazione dalla birra del lievito che troveremo depositato sul fondo. State attenti a non confondere il deposito di lievito con il deposito di proteine che si forma appena dopo il travaso iniziale del contenuto nel sedimentatore; noterete che il lievito si deposita al di sopra dello strato di proteine ed inoltre quest’ultime hanno un colore più scuro del lievito.

FASE 3 – GUIDA AL TRAVASO DELLA BIRRA

Bene, a questo punto la birra in kit è già stata pronta e non ci resta che travasarla, ma attenzione, il processo di travaso è un’operazione molto delicata che richiede una buona manualità e pazienza.

• Se il fermentatore dispone già di rubinetto l’operazione risulta più semplice ed è sufficiente aprire la valvola ed inclinare il contenitore pieno, versando con delicatezza la birra in un tino vuoto e precedentemente sanitizzato.

• Nel caso invece in cui il fermentatore non disponga di apposito rubinetto, bisogna procedere con il travaso mediante tubazione flessibile in PVC tipo “sifone”. Tenendo verso l’alto le due estremità del tubo lo si riempie d’acqua; successivamente, immergendo uno dei capi all’interno del fermentatore e l’altro all’interno del contenitore vuoto (precedentemente sanitizzato) si avvia la fase di travaso. In questa fase bisogna fare attenzione a posizionare il pescante distante un paio di centimetri dal fondo del fermentatore, questo per evitare di travasare anche i sedimenti di lievito depositati. Ultimo accorgimento da tenere in considerazione durante la fase di travaso e quello di evitare il più possibile l’ossigenazione della birra per non comprometterne la qualità; è necessario quindi versare repentinamente la birra nel tino facendola cadere dall’alto e creando l’effetto splash tipo vuotamento secchio. Se abbiamo 2 fermentatori, prima di passare alla fase di imbottigliamento sarebbe bene travasare la birra dall’uno all’altro in modo da separare i fondami di lievito e proteine depositati sul fondo.

FASE 4 – GUIDA ALL’IMBOTTIGLIAMENTO DELLA BIRRA

Nella fase di imbottigliamento dovremo procedere all’aggiunta di ulteriori zuccheri necessari a riattivare momentaneamente l’attività del lievito e creare l’anidride carbonica indispensabile per creare la schiuma e donare alla birra un aspetto di vivacità e frizzantezza.

Il quantitativo di zuccheri da aggiungere dovrà essere calcolato in base alla capienza della bottiglia; un eccessivo dosaggio potrebbe provocare un principio di sovrappressione e portare in alcuni casi anche all’esplosione della bottiglia. Consigliamo il seguente dosaggio medio di zucchero onde evitare pericolose sorprese:

• Per ogni litro di birra = 6-8 grammi di zucchero

Alcuni Kit completi hanno già in dotazione l’apposito misurino, sarà quindi sufficiente seguire le istruzioni riportate sul foglietto.

TRAVASO

Per questa fase il sistema sicuramente migliore è quello di travasare prima la birra in un secondo tino, e successivamente aggiungere lo zucchero; questo permette di dosare i quantitativi di zucchero (oppure miele o altri tipi di fermentabili) in relazione alla quantità di birra travasata. Ai fini della massima igiene e sanitizzazione consigliamo di eseguire una bollitura preliminare dello zucchero in poca acqua, e poi di aggiungere alla birra già travasata il contenuto zuccherino risultante opportunamente raffreddato.

Prima di eseguire alla vera e propria fase di imbottigliamento sarà fondamentale mescolare bene la birra e la soluzione di zucchero in modo da amalgamare, avendo cura però di non esagerare con l’ossigenazione. La fase di mescolamento è fondamentale in quanto la birra in kit e la soluzione zuccherina, avendo densità differenti, tenderebbero a separarsi portando al rischio di imbottigliare una parte di birra senza zucchero, oppure peggio ancora una consistente parte di zucchero, rovinando così tutto il lavoro di una o due settimane!

FASE 5 – GUIDA ALLA MATURAZIONE DELLA BIRRA

A questo punto la nostra birra è già imbottigliata e non aspetta altro che maturare per essere pronta alla consumo. Il processo di maturazione dovrà avvenire in un’ambiente buio con temperatura di circa 20°C e dovrà durare circa 10-15 giorni. Dopo questo periodo di attesa possiamo prendere le bottiglie e depositarle in un ambiente più freddo (la cantina sarebbe l’ideale), con temperatura di circa 14°C, dove dovranno maturare per altre 2 settimane circa. Terminata l’attesa ed essendo passato circa un mese dall’imbottigliamento la birra in kit è finalmente pronta per essere consumata.

Aspetti importanti da sapere:

• una maturazione più lunga garantisce una birra di qualità migliore;
• alcune tipologie di birre, tipo quelle ad alte gradazioni alcoliche, necessitano di un tempo di maturazione molto più lungo, che può arrivare anche a 6-8 mesi.

Al momento della consumazione della birra ricordate che è normalissimo trovare un po’ di deposito sul fondo della bottiglia, non spaventatevi, si tratta del lievito; è sufficiente versare con delicatezza la birra in modo da evitare di muovere i sedimenti….e a questo punto godetevi la vostra birra!

[kkratings]